Flan agli asparagi con frosting alla robiola e gambero rosso

Vi ricordate del tortino di zucchine di qualche anno fa? Ci sono ricascata. Però questa volta mi sono data agli asparagi e vi assicuro che gli tengono testa a mani basse – questa mattina similitudini anatomiche come se piovesse, grazie a Dio c’è il sole. Sa di bella stagione alle porte e di pranzi improvvisati, di risate e di belle notizie. Se tutto questo non basta a convincervi, metto sul piatto anche la facilità con la quale si lascia preparare e il successo assicurato.

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

Per il flan:

• una quindicina di asparagi verdi
• mezzo scalogno
• 3 uova intere
• 250 gr di ricotta
• 30 gr di formaggio grana gratuggiato
• 6 code di gambero
• olio evo, sale, paprika dolce e pepe nero q.b.
• qualche mandorla
• pane gratuggiato e burro a pomata per imburrare i pirottini

Per il frosting:

• 100 gr di Philadelphia
• 100 gr di robiola

Colonna sonora consigliata: Under pressure, Queen & David Bowie

PROCEDIMENTO

In una padella antiaderente prepariamo il fondo di cottura con olio e scalogno al quale, una volta soffritto dolcemente, aggiungiamo gli asparagi a rondelle (dopo averli mondati e pelati da metà gambo in giù), tenendo da parte le punte. Dopo qualche minuto di cottura a fuoco vivace per insaporire bene il tutto, abbassiamo la fiamma, saliamo e aggiungiamo poco a poco dell’acqua – in mezzora dovrebbero essere cotti – solo a fine cottura aggiungiamo le punte. A cottura ultimata gli asparagi dovranno risultare ben appassiti e asciugati della loro acqua.

Una volta pronti e lasciati intiepidire li versiamo in una terrina assieme alla ricotta, grana, uova e aggiustiamo il tutto di sale e pepe. Mixiamo dunque tutti gli ingredienti fino a quando il nostro composto non diventerà omogeneo e spumoso.

Imburriamo i nostri pirottini d’alluminio a cui facciamo poi aderire il pane grattugiato. Versiamo il composto nei pirottini mantenendoci a 1 cm dal bordo. Ora sono pronti per essere posti su una teglia da forno nella quale dobbiamo versare 1 bicchiere d’acqua, passaggio fondamentale per la riuscita del piatto: infatti il nostro tortino necessita di umidità per la cottura, deve crescere dolcemente e lentamente senza produrre una “crosta” all’esterno. Inforniamo a 160° (forno già a temperatura) dai 20 ai 30 minuti a seconda del vostro forno. Verifichiamo la cottura con uno stuzzicadenti e, non appena questo risulterà pulito, spegniamo il forno e lo apriamo di qualche centimetro per portare il tortino a temperatura ambiente in modo graduale. Estraiamo i pirottini dal forno solo una volta pronto il frosting: vi basterà mescolare assieme il Philadelphia con la robiola.

Non resta che saltare le code di gambero a fuoco vivo con un filo d’olio, sale e paprika dolce per un paio di minuti. Una volta pronte anche queste capovolgiamo i flan al centro del piatto, li sormontiamo con un giro di sac a poche di crema al formaggio e ultimiamo con il gambero scottato e qualche scaglia di mandorla. Vi auguro un week end stupendo.

Photography: Sara Cartelli.
© Immagini The Eat Culture.