IL MENù DI NATALE #3: CRESPELLE AI CARCIOFI E TALEGGIO SU CREMA DI PORRO E PATATE

“Lei di sicuro non rischia di essere un ortaggio, perché perfino un carciofo ha un cuore.” Il favoloso mondo di Amélie

 

Non vi dico bugie… Non è una di quelle ricette facili&veloci. Però vi darà talmente tanta soddisfazione che il tempo dedicatovi passerà in secondo piano. Non è che sia difficile, però, come la maggior parte delle grandi cose, vi impiegherà del tempo. Tempo ben speso eh. Insomma, mi faceva piacere pensare di trovare un primo piatto che almeno a Natale potesse accontentare i gusti di tutti. Mi immagino una tavolata con il cugino vegetariano, la zia perennemente a dieta, la sorella celiaca e la mamma intollerante al lattosio. Come fare felici tutti? Ecco la mia soluzione coi fiocchi (e con la neve, le lucine, l’agrifoglio…) per la vostra pace interiore.

INGREDIENTI (dosi per 8 persone)

Per le crepes:

• 70 gr. di farina di ceci
• 70 gr. di farina 00
• 300 ml di latte vaccino delattosato (ad esempio Zymil o Accadì)
• 3 uova
• Sale e curcuma q.b.
• Margarina (io ho usato la Vallè) per ungere la padella
• Grana grattugiato q.b.
• Erba cipollina

Tip: Io ho voluto utilizzare mezza dose di farina di grano tenero e mezza di farina di ceci. Ovviamente se qualche vostro commensale è celiaco basterà utilizzare solamente farina di ceci, oppure alleggerirne il sapore con della farina di riso in sostituzione a quella di grano.

Per il ripieno:

• 5 carciofi freschi
• Uno spicchio d’aglio
• Vino bianco per sfumare
• Olio evo e sale q.b.
• 100 gr. di Margarina
• 100 gr. di farina 00 (o di riso)
• 500 ml di latte vaccino delattosato
• 500 ml di latte di riso (fidatevi di me, con i carciofi è fantastico)
• 150 gr. di taleggio
• Sale q.b.

Per la crema:

• 4 patate grandi
• 1 porro
• Dado vegetale q.b.
• Straciatella di burrata (o, in alternativa per chi come me il lattosio non dovrebbe vederlo neanche da lontano, mozzarella di bufala delattosata. La trovate al banco gastronomia di ogni supermercato ve lo assicuro)
• Olio evo e sale q.b.

Colonna Sonora consigliata: Hero dei Family of the year

PROCEDIMENTO

Iniziamo dal ripieno e quindi dai carciofi. Li laviamo, tagliamo i gambi ed eliminiamo tutte le foglie esterne, più dure e fibrose. Peliamo l’esterno del cuore del carciofo e lo riduciamo a pezzettini, ora tagliate a metà il carciofo ed eliminate la barbetta interna. Sminuzzatelo e procedete così per i restanti (preparandovi a vedere le vostre dita diventare piano piano sempre più marroni; non spaventatevi: un po’ d’acqua e limone e va via tutto). Ora padella antiaderente sul fuoco, tre cucchiai circa di olio e uno spicchio d’aglio, attendiamo che si scaldi e versiamo i carciofi. Saliamo e facciamo saltare a fuoco vivo qualche minuto per poi sfumare con un po’ di vino bianco. Ora aggiungiamo dell’acqua e facciamo cuocere per almeno un’oretta.

Passiamo alla preparazione della besciamella. Scaldiamo la margarina e, non appena sciolta, aggiungiamo mescolando con una frusta la farina, mi raccomando a fuoco spento. Appena si crea un composto uniforme facciamo dorare a fuoco lento per un minuto circa e poi andiamo ad aggiungere gradualmente il latte precedentemente scaldato continuando a mescolare. Quando la besciamella ha raggiunto una consistenza cremosa (dopo qualche minuto circa) aggiustiamo di sale, spegniamo il fuoco e aggiungiamo il taleggio.

Non ci resta che ultimare il ripieno versando metà dei carciofi ormai cotti nella besciamella, frullare il tutto con un mixer ad immersione ed aggiungere successivamente i restanti carciofi. Mettiamo da parte e prepariamo la crema crema che farà da base alle nostre crespelle.

Laviamo e sminuzziamo patate e porro, le poniamo in una casseruola e copriamo con dell’acqua. Aggiustiamo col dado vegetale e lasciamo cuocere per un mezzoretta circa, o comunque fino a quando le verdure sono ben cotte. A questo punto spegniamo il fuoco, versiamo a filo l’olio evo ed emulsioniamo direttamente nella pentola con il mixer ad immersione “montando” la crema con movimenti verticali. Anche questa preparazione è pronta e possiamo metterla da parte.

Veniamo alle crepes vere e proprie. In una boule amalgamiamo a più mandate il latte con le farine e, successivamente, aggiungiamo una alla volta anche le uova. Saliamo, coloriamo con la curcuma e possiamo cuocerle. Scaldiamo la padella antiaderente per crepes e la ungiamo leggermente, versiamo un mestolo di pastella e ruotiamo velocemente affinchè il composto si disponga uniformemente fino ai bordi. Attendiamo qualche istante e la giriamo (io mi aiuto con un chopstich di legno), procediamo così fino a terminare la pastella.

L’ultimo step consiste nel formare i fagottini di crespelle: mettete al centro della crepe il ripieno ai carciofi, chiudete delicatamente a formare un sacchettino e fermatelo con un filo di erba cipollina. Mettete della carta forno in una pirofila dove andrete ad adagiare i fagottini. Spolverateli di parmigiano e passate 15 minuti in forno a 180 gradi affinchè si dorino. Componete il piatto in questo modo: la crema di patate e porri calda a specchio nel fondo, al centro la stracciatella con sopra il fagottino gratinato, un filo d’olio evo a crudo e il gioco è (finalmente) fatto.

Buono a sapersi 1: oltre alla monoporzione se avete tanti ospiti potrebbe essere più comodo pensare di disporre direttamente in teglia. Ulteriore surplus di questa agile“manovra” è il fatto che potrete così preparare il tutto il giorno prima e, all’occorrenza, sarà necessario solamente infornare. Basterà versare nel fondo della pirofila un letto di crema porri e patate, sistemare al di sopra i fagottini (o triangoli o cilindri, insomma la forma che preferite) di crepes ripieni, la stracciatella a cucchiaiate e per finire una spolverata di grana gratuggiato; gratinate in forno e servite.

Buono a sapersi 2: ovviamente la scelta degli ingredienti è stata pensata per soddisfare le esigenze del sempre crescente numero di parenti/amici “vittime” di intolleranze alimentari. Se questo non fosse il vostro caso vi basterà sostituire farine e latticini delattosati con gli ingredienti più tradizionali, mantenendo le dosi invariate. Noterete infatti che io ho utilizzato della farina di grano tenero in quanto non abbiamo problemi di celiachia in famiglia, al contrario non ho usato ingredienti contenenti lattosio. Sta a voi calibrare la ricetta secondo le vostre esigenze (ed i vostri gusti).

Photography: Sara Cartelli.
© Immagini The Eat Culture.