Linzer torte: la crostata alle nocciole che non deve chiedere mai.

Si narra di nocciole, burro, farina, uova, mandorle e frutti di bosco che uniscono le forze nella meravigliosa missione di allietare il palato della principessa Sissi. Di tempi oramai passati, di mirtilli a colazione, della lussuosa dovizia austroungarica e di balli in pompa magna.
Si dice pure la sua ricetta sia la più antica al mondo per quanto riguarda le torte, risale al 1653 e pare abbia origini veronesi. Cosa c’entra Linz in tutto ciò? Perché si chiama torta di Linz? Non ci è dato sapere come la sua ricetta sia arrivata nel piccolo paesino viennese ma mi piace pensare ci sia dietro una storia d’amore e passione travolgente. Chissà. Quel che è certo è il lieto fine, dolce come una crostata fatta col cuore.
Nonostante la multipla disputa di proprietà, è stato quel paesino lì sul Danubio a rendere la linzer torte nota al mondo all’inizio del diciannovesimo secolo. Il merito è di Johann Konrad Vogel che fu assunto dalla vedova di un pasticcere di Linz come rimpiazzo e ne fece il suo cavallo di battaglia – oltre a sposare poi la proprietaria della pasticceria.

Altra disputa riguarda la farcitura: pare che l’originale preveda la confettura di ribes rossi. Io la preferisco ai lamponi o mirtilli, ma anche frutti di bosco, per non farci mancare nulla. La morte sua (e di ogni mio vano tentativo di tagliare le kilocalorie giornaliere)? Una pallina di gelato alla vaniglia sopra, una tiara aromatica a coronarle il gusto.

La linzer torte è uno di quei dolci inossidabili, rassicuranti, che c’erano e ci saranno, resistendo agli anni che passano come un blazer di Chanel. Non stressa il palato con voli di gusti pindarici, i sapori sono quelli della terra e della memoria – ed è giusto sia così.
La torta di Linz è anche identità culturale: è per gli austriaci quello che pandoro e panettone sono per noi italiani. Un classico delle feste natalizie dai sapori imperiali, un profumo speziato e extra ordinario. Non te lo aspetti da una crostata, infatti la linzer torte è molto più di una crostata. E’ una torta friabile e morbida al contempo, piena e profumata, golosa, dal sapore sfarzoso ma mai pretenzioso.

Se ti va, la mia ricetta della linzer torte ti aspetta qui sotto.

Linzer torte – la ricetta della crostata alle nocciole

INGREDIENTI (dosi per uno stampo da 20 cm)

• 120 g di zucchero integrale di canna
• 170 g di burro freddo
• 2 uova
• 250 g di farina 00
• 120 g di farina di nocciole tostate (o nocciole tritate finemente)
• la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• un pizzico di noce moscata
• qualche goccia di liquore all’amaretto
• un cucchiaino raso di lievito per dolci
• un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere
• 1 pizzico di sale
• 250 g di confettura di lamponi
• mandorle a lamelle q.b.
• se ti va zucchero a velo per guarnire e gelato alla vaniglia

PREPARAZIONE

1. Dedicati alla pasta frolla alle nocciole. Puoi lavorarla a mano o in planetaria, io preferisco la seconda, è più agile e si risparmia del tempo. Monta leggermente il burro con lo zucchero e il sale, aggiungi dunque la scorza del limone, la cannella, la noce moscata e l’amaretto.
2. In una ciotola sbatti le uova con una forchetta; mettine da parte un cucchiaio (ti servirà per spennellare la superficie del dolce). Incorporale al burro.
3. È il momento di aggiungere anche la farina 00 e di nocciole, il cacao e il lievito. Lavora l’impasto sino ad ottenere una massa uniforme. Avvolgilo con la pellicola e lascia riposare in frigorifero per circa un’ora.
4. Trascorso questo tempo, preleva 2/3 della frolla alle nocciole e tirala a matterello su un piano spolverizzato con pochissima farina: 2 cm scarsi di spessore saranno perfetti. Adagia il disco sul fondo della tortiera foderata di carta forno (io la metto solo sul fondo).
5. Lavora la restante frolla creando un cordolo che faccia da bordo alla crostata (forma prima un salsicciotto e poi appiattiscilo leggermente con le dita). Spalma ora la confettura in modo uniforme.
6. Ricava delle strisce dalla frolla rimanente e guarnisci la superficie della crostata di Linz. Spennella la frolla con l’uovo che avevi messo da parte e decora il bordo con le lamelle di mandorle.
7. Inforna nella parte più bassa del forno e cuoci a 180°C per 40 minuti (a me non è successo ma se le mandorle dovessero iniziare a colorire troppo copri la tortiera con della stagnola).
8. Sforna la tua linzer torte, goditi il suo profumo, lasciala freddare, sformala e decora con zucchero a velo. Per un surplus di godimento servi con del gelato alla vaniglia.

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