Il pulled pork sandwich che mi ha rubato il cuore.

Il pulled pork sandwich che mi ha rubato il cuore.

Il pulled pork è come una melodia.
Richiede pazienza, amore, passione per essere composto.

E quando queste variabili si combinano assieme danno inevitabilmente vita a un capolavoro.

In questo caso capolavoro fa rima con pulled pork: tante spezie, aromi e sapori, cotture lente, cura e dedizione.

Al primo assaggio vi giuro di aver gridato Eureka.

Pulled pork si traduce con spalla di maiale sfilacciata e saporitissima, che racchiude in sè tutta la scioglievolezza della carne più succulenta. Prendete tutto quello che vi ho detto e schiaffatelo dentro un panino al burro assieme a dell’insalata croccante e l’idillio dei giardini dell’Eden è nulla se messo a confronto con le sensazioni che vi smuoverà un solo suo morso.

Caposaldo nella cucina tradizionale del Deep South degli USA – dove la cottura a barbecue la fa da padrona – vi racconto il mio modo italianizzato e smartizzato di prepararlo.

Pulled pork e insalata di cavolo verza – la ricetta

INGREDIENTI

Per il pulled pork
  • 1 pezzo da 1 kg di spalla di maiale senza cotenna (andate a trovare il vostro macellaio di fiducia)
  • Mezzo litro di brodo vegetale preparato con un cucchiaio di Dialbrodo

Odori e sapori:

  • 3 spicchi di aglio fresco
  • Un cucchiaino di aglio secco in polvere
  • 30 g di zenzero fresco
  • Qualche giro di pepe nero macinato al momento
  • Un cucchiaino di peperoncino in polvere (potete benissimo sostituire con dei peperoncini secchi macinati)
  • Un cucchiaino di paprika dolce
  • Un cucchiaino di erbe aromatiche essiccate e macinate assieme (io alloro, timo, rosmarino e salvia)
  • 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • 4 cucchiaini di aceto di mele

Per la cottura in forno:

  • 2 bicchieri di birra (io una Weiss, ma una Stout sarebbe stata la perfezione)
  • 3 cucchiaini di salsa Worcester
  • 3 cucchiai di bbq sauce

Per il side di insalata di cavolo verza
  • 5 cucchiai di maionese
  • 1 cucchiaio di zucchero muscovado
  • 2 cucchiaini di senape (consiglio quella raw con i semini)
  • Un cucchiaio di succo di limone
  • Un cucchiaio di aceto di mele
  • Un cucchiaino di sale
  • Qualche pizzico di semi di cumino
  • Mezzo cucchiaino di pepe bianco
  • Mezzo cavolo verza viola a julienne
  • Mezzo cavolo verza bianco a julienne
  • 2/3 carote a julienne
  • Mezza mela verde grattuggiata

 

Mentre assaggi ascolta: Stubborn Love, The Lumineers

COME PREPARARE IL MIO PULLED PORK
(leggi: ho comprato un kilo di spalla di maiale, come la cucino?)

Prepara un concentrato di sapori esplosivo
  1. Pesta l’aglio con uno spremiaglio e grattugia lo zenzero fresco pelato;
  2. aggiungi tutte le spezie e gli odori in polvere e mescola il tutto assieme a olio, aceto e salsa Worcester. Otterrai una mistura meravigliosamente odorosa, una poltiglia rossa odorosa all’ennesima potenza.
Insaporisci la carne
  1. Ora tira fuori tutti i tuoi istinti primordiali sopiti e sintetizzali nello spalmare il kilo di carne con il trito aromatico in ogni suo millimetro. Per fare questo dovrai usare le mani, dovrai massaggiare la carne, in modo che i sapori penetrino nelle sue fibre più superficiali. E ti dirò pure che la cosa ti piacerà.
  2. Togli l’eccesso di impasto saporoso dalla spalla di maiale e mettilo da parte.
Sigilla la carne
  1. Prendi una padella antiaderente e falla arroventare sul fuoco.
  2. Non appena è ben calda rosola la spalla di maiale in ogni suo lato. Basteranno pochi minuti.
  3. Goditi i profumi che si sprigionano che nemmeno a Marrakech.
Cuocila dolcemente in pentola a pressione (se non ce l’hai – io sì perchè me l’ha regalata Suocera Santa – otterrai lo stesso risultato in una pentola normale ma dovrai raddoppiare – almeno – i tempi di cottura indicati)
  1. Nella padella dove hai sigillato la carne versa il brodo e porta ad ebollizione per raccogliere tutti i profumi e gli aromi sprigionati dalla carne.
  2. Metti la carne appena rosolata nella pentola a pressione assieme alla poltiglia aromatica avanzata e al brodo.
  3. Chiudi la pentola a pressione e fai cuocere per un paio d’ore.
Il passaggio in forno
  1. Trascorse le due ore in pentola a pressione la spalla di maiale sarà ormai stracotta, vedrai che si sfalderà molto facilmente. Prelevala dal brodo di cottura e con una forchetta (o ancor meglio con le mani, se a suon di scottature le hai quasi d’amianto come le mie) sfalda la carne il più possibile per dare al pork l’aspetto pulled che vogliamo.
  2. Metti la spalla di maiale sfilacciata in una teglia da forno assieme alla birra, aggiungi anche qualche mestolo abbondante di brodo di cottura e la salsa bbq.
  3. Fai cuocere per mezzora a 250°C, poi abbassa a 180°C e finisci di cuocere per altri 30 minuti mescolando di tanto in tanto (soprattutto nella fase finale dove i liquidi saranno evaporati e la bbq tenderà a caramellare la carne).
  4. Aggiusta di sale e goditi profumo, vista e sapore della meraviglia che hai appena creato.

Mangiato con le mani (sempre d’amianto) appena uscito dal forno direttamente dalla teglia; addentato tiepido nel sandwich; freddo di frigo per fare sogni belli prima di andare a dormire; a colazione, pranzo e cena.
Non ne potrai più fare a meno.
Neanche fai in tempo ad accorgertene che in zero due ti ritrovi nel team pulled pork addicted.


Un piccolo tip

Quando ho preso consapevolezza di quelli che sarebbero stati i tempi di cottura “tradizionali” previsti per il pulled pork mi è preso un colpo e l’unico pensiero che mi ha pervasa tutta è stato un flebile ma spaventatissimo vade retro Satana. Ma

not today Satan, not today.

E così ho scansato l’abbattimento per fare posto alla strategia.

Ci doveva pur essere un qualche escamotage per ottenere un risultato onesto – senza far partire un trenino di quelli Brigitte Bardot Bardot negli headquarters dell’Enel – perchè 12 ore di forno non-stop non sono una ventata d’aria fresca quando si concretizzano nella bolletta.

Insomma, avevo pensato di dividere il pezzo di carnazza da 1 kg in quattro da 250 g dimezzando in questo modo i tempi di cottura.
Poi però sono entrata nel tunnel del delirio da “massaggio della carne” e me ne sono dimenticata cuocendola comunque intera. Ma direi che 3 ore di cottura totali a fronte delle 12 tradizionali sono una bella vittoria posci posci po po po.
È senz’altro vero che certe cose richiedono il loro tempo punto. Ma anche no.

Dunque se avete i tempi ridotti, porzionare la carne, può rivelarsi una mossa assolutamente vincente.

COME PREPARARE IL SIDE DI INSALATA DI CAVOLO

Dopo la faticaccia che si chiama pulled pork ci vuole un side easy e veloce, senza paura.

  1. Per prepararlo basterà unire gli ortaggi e la mela in una boule.
  2. A parte prepara il dressing mescolando assieme tutti gli ingredienti restanti.
  3. Versa il dressing sull’insalata e mescola tutto il ben di Dio.

Ora il top di tutto quanto, l’apoteosi degli orgasmi palatali, il Natale delle papille guastative è prendere un burger bun, tagliarlo in due, farcirlo con qualche manciata di pulled pork, un cucchiaio di insalata di cavolo, chiuderlo, addentarlo, sbrodolarsi ma chissenefrega.

Silenzio, birre, amici, pulled pork sandwich alla mano e non vola una mosca: solo rumore di mandibole, positive vibes e un sottofondo dei The Lumineers che sublimano il tutto.

Ciotolina:  La Fornacina Keramik Studio

Ph. Sara Cartelli
© The Eat Culture

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