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La ricetta de ragù in pentola a pressione

Culture. Eat it

5 Ottobre 2019

primi & co.

La ricetta del ragù in pentola a pressione: segreti, dritte e consigli

di Kristel Cescotto

Non ci sono parole per descrivere l’emozione che mi suscita una “semplice” pasta al ragù. Mantra prandiale dei pranzi dalla nonna in tenera età, oggi è un lusso che mi concedo almeno una volta a settimana. Ma fare un sugo al ragù come Dio comanda è tutt’altro che semplice. Ci ho messo anni per trovare la quadra, e non esagero. L’ho trovata nella cottura del ragù in pentola a pressione. Un modo alternativo alla classica cottura in pentola, senza dubbio più rapido, rispettoso dell’ambiente – si risparmia tempo, quindi gas, quindi denaro – e che permette al sugo di conservare i suoi sapori e aromi più intensi.

Il ragù in pentola a pressione: trucchi e consigli

La carne

Manzo e maiale. Tagli buoni e con una concentrazione di grasso inferiore al 30%. Vai da tuo macellaio di fiducia e, se non ce l’hai, fidati del macellaio più vicino a casa tua. Sicuro lui saprà consigliarti meglio di me. Chiedigli però di macinarti la carne due volte, questo sì che farà la differenza.
Per la cronaca – già testato sulle mie papille gustative – il macinato del supermercato non è la stessa cosa: per un ragù ben fatto c’è bisogno della macelleria.

Il pomodoro

Il top è la conserva fatta in casa. Trovo però che, in sua assenza, una buona polpa di pomodoro in latta espleti egregiamente il suo compito.

Gli aromi

Fermo restando che il rosmarino non può mancare e una velata nota piccantina sia necessaria, usa i tuoi preferiti. Ti consiglio il metodo del mazzetto legato con il filo.

La cottura e il segreto della nonna Franca

Lenta e lunga, con una specifica. Il ragù di mia nonna Franca è impareggiabile. Mi ha spiegato n° volte come farlo, per filo e per segno, ma non c’era verso, il mio non veniva così buono. Poi ho scoperto che la nonna dava per scontato un passaggio che per me non lo era: io la carne la sigillavo alcuni minuti, sfumavo con il vino e versavo con il pomodoro. Invece no, il suo segreto sta nel far espellere tutti i liquidi – che non sono i succhi – alla carne, solo allora si potrà aggiungere il pomodoro. Il gusto ringrazia.

Ragù in pentola a pressione – la ricetta

INGREDIENTI (dosi per 1,5 kg di sugo al ragù)

  • 1 kg di carne macinata mista (manzo e maiale)
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla bianca o gialla
  • Un pizzico di paprika dolce e una macinata di pepe nero
  • Un mazzetto di aromi legati col filo con: rosmarino, salvia, timo, maggiorana e alloro
  • 150 ml di vino rosso da tavola
  • 400 gr di polpa di pomodoro finissima
  • Un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
  • Un cucchiaio di dialbrodo granulare
  • Una noce di burro
  • Olio extra vergine d’oliva e sale q.b.

PREPARAZIONE

  1. Cubetta carota, sedano e cipolla. 
  2. Metti la pentola a pressione sul fuoco, scalda un giro d’olio (non esagerare con le quantità) e soffriggi le verdure assieme al mazzetto di aromi e alla paprika. Tieni mescolato per 5 minuti (se la cipolla dovesse iniziare a colorire troppo abbassa la fiamma). Elimina gli aromi.
  3. Aggiungi la carne, sminuzzala con un mestolo di legno, mescolando. Non appena tutto il macinato sarà “sigillato” e non vedrai più parti crude, sfuma con il vino. Fai evaporare a fuoco vivo.
  4. Ora dovrai mettere in atto il trucco della nonna: attendere che tutti i liquidi della carne evaporino. Soltanto quando si saranno asciugati potrai aggiungere il pomodoro.
  5. Copri con acqua (la quantità dipende dalla tua pentola a pressione, consulta il libretto di istruzioni – io solitamente ne aggiungo 500 – 700 ml), aggiungi il brodo granulare e il concentrato di pomodoro, mescola.
  6. Chiudi la pentola a pressione e cuoci il ragù per 2 ore a fuoco bassissimo (io ho una pentola Wmf e cuocio alla prima tacchetta gialla per intenderci).
  7. Trascorse le due ore, fai sfiatare la pentola a pressione. Uscito tutto il vapore, schiudi il coperchio e – nel caso ci fosse ancora dell’acqua da fare asciugare riporta sul fuoco, in caso contrario assaggia, aggiusta di sale e, solo quando ti riterrai soddisfatta/o, aggiungi una macinata di pepe nero e una noce di burro.
  8. Il tuo sugo al ragù di carne in pentola a pressione è pronto!

Conservazione

Se non gli dai fondo con il pane ancora prima di usarlo per condire gli spaghetti, puoi porzionarlo in vasetti da conserva con il metodo del sottovuoto e riporlo in dispensa. Io preferisco sempre congelarlo, mi sento più sicura non essendo fan del sottovuoto. Se non necessiti di conservarlo a lungo invece, ricorri pure al frigorifero, fino a 4 giorni non avrai problemi. 

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Photos: Sara Cartelli

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Autore

Kristel Cescotto

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Kristel Cescotto

biografia:

Cogitatrice impegnata, praticante dell’Amore Universale, su di lei nemmeno una nuvola. A 30 anni non ha ancora la minima idea di come vuole essere a 32: una, nessuna ma forse non centomila. Grazie al cielo tutto scorre. Panta rei. E alla fine, come in uno splendido giardino Bahai, verrà estasiata da un’illuminazione. E vivrà per sempre felice e contenta.

2 commenti

    Ciao Kristel,
    Che bellissimo ragù!!
    Una domanda… Ho comprato da poco la pentola a pressione e mi sto dilettando 🙂
    Ho visto una ricetta che da come tempi 40 minuti e la tua 2 ore… Come faccio a capire i tempi?

    Grazie
    Babi

    Ciao Babi!

    Giocattolo nuovo in cucina, hai di che divertirti allora 🙂 Veniamo a noi: guarda io solitamente utilizzo il metodo classico del dimezzare i tempi di cottura “normali” se cuocio in pentola a pressione – in realtà li diminuisco anche di 1/3 (se ho fretta) e di metà se sono più tranquilla. In questo senso se voglio cuocere un passato di verdura che in pentola tradizionale ci metterebbe un’ora, in pentola a pressione lo faccio andare per 20/30 minuti dal fischio.
    Comunque, diciamo che se ci fidiamo “delle regole della nonna” un ragù che cuoce meno di 4 ore non si può definire tale. Per questo io solitamente lo faccio andare a fuoco dolcissimo per un paio d’ore in pentola a pressione. È anche vero però che la pentola a pressione ha il grande pregio di concentrare i sapori all’interno della pietanza che prepariamo a livelli spaziali. Dunque, se ti trovi con i tempi strettissimi, non succede nulla se lo fai cuocere per soli 40 minuti. Ma se viene buono in 40 minuti, figurati che magia succede in due ore 😉 Spero di esserti stata utile e… buon divertimento!

    Un bacio,
    Kristel

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