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I dorayaki fatti in casa, come in An - Le ricette della signora Toku.

Culture. Eat it

26 Aprile 2019

menù degustazione

I dorayaki fatti in casa, come in An – Le ricette della signora Toku.

di Kristel Cescotto

Credo che ogni cosa abbia una storia da raccontare. E, in questo venerdì, è il momento dei dorayaki.
La loro storia è fatta di farina e hanami, di Giappone, di tradizione e dedizione, di mani che donano merende guidate dal cuore.

Leggenda vuole la loro nascita nel dodicesimo secolo quando tale Benkei, un giovane monaco samurai gravemente ferito, trovò ristoro dal pericolo scampato in battaglia presso un povero contadino. Dopo essersi rimesso, il guerriero ripartì dimenticandosi però il suo “dora”, il gong. Si dice che il contadino, ispirato dall’oggetto, utilizzò proprio questo strumento per preparare il primo dora-yaki.
Altra versione – certamente meno poetica ma documentabile – vuole che il dorayaki fu concepito agli inizi del Novecento da Ueno Usagiya. Attualmente, l’omonimo negozio, viene considerato il migliore di tutto il Giappone, e lo si può visitare all’indirizzo 1-10-10 Ueno, Taito-Ku (quartiere della parte nord dell’area centrale di Tokyo).

Per chiudere in chiave pop, vi dico che sì, quando dico dorayaki parlo proprio della merenda più amata da Doraemon, il gattone spaziale blu dell’omonimo cartone animato – e ora vi sfido a non canticchiarne la sigla.

Tutto molto bello, ma che cosa sono i dorayaki?

Sono una sorta di frittelline sofficissime, tondeggianti, servite tradizionalmente in Giappone come merenda golosa e genuina.
Possiamo vederli come l’equivalente orientale dei pancakes americani, preparati sulla base di un impasto chiamato kasutera, senza l’aggiunta di grassi e gustati ripieni, come un panino. Puoi godere dei dorayaki anche in purezza oppure irrorarli di sciroppo d’acero o di miele. Ma la morte loro è l’abbinamento con l’anko, una marmellata di fagioli azuki (fagioli di soia di colore rosso scuro), come prevede la ricetta originale giapponese.

Per dirla con le parole della signora Toku:

Sentaro: “Dobbiamo aspettare ancora?”
Toku: “Circa un paio d’ore.”
Sentaro: “Due ore?!”
Toku: “Dobbiamo farli abituare allo zucchero. È come un primo appuntamento, la giovane coppia deve imparare a conoscersi.”

Ma della marmellata di fagioli azuki, ve ne racconterò un’altro giorno. Oggi invece, dopo avervi parlato dei dorayaki, la ricetta protagonista, voglio dirvi qualcosa a proposito di:

Le ricette della signora Toku di Naomi Kawase.

Siamo nella periferia di Tokio, i suoi sakura sono in fiore. Sentaro, un apparentemente bravuomo dal passato indigesto, gestisce un modesta bottega di dolciumi che vende dorayaki. Quando Toku, una tenera anziana signora, si propone come suo braccio destro in cucina, Sentaro accetta senza troppo entusiasmo. Ben presto Toku dimostra di saper compiere magie in cucina. Grazie alla sua ricetta segreta dell’anko, nel giro di poco tempo la piccola attività inizia così a prosperare.

I film a tematica culinaria rappresentano oggi un vero e proprio filone, un genere trasversale che interessa tanto il cinema di stampo autoriale quanto le pellicole più commerciali. Le fil rouge si snoda attorno alla funzione narrativa del cibo nella vita e sullo schermo.
Il cibo è un medium universale che, come il linguaggio, comunica usando la lingua – non per emettere suoni riconducibili a parole ma per parlare all’’anima delle persone attraverso il senso del gusto. È mirando alla stimolazione di questo senso che sono state concepite le frequenti scene in cui la Kawase ci mostra la preparazione dei dorayaki e dell’anko.
Cucinare è un rito magico, che prevede forme di comunicazione talmente silenti e assolute da abbattere i confini, come quello fra uomo e natura.
–I fagioli azuki narrano di gentilezza.
Devono essere ascoltati per essere cucinati nella maniera corretta.
Vanno mescolati con dosata delicatezza per evitare di rovinarli, di far loro del male.

Il film Le ricetta della signora Toku (An è il titolo originale – in riferimento all’anko) è tratto dal libro omonimo e per raccontarvi qualcosa in più anche di lui, lascio la parola a Ramona.

An di Durian Sukegawa

Lei mi riempie di complimenti, eppure io sono molto delusa. Come si può non amare i dolci e vendere dei dorayaki?

L’ingrediente segreto in cucina resta sempre l’amore. L’amore per il cibo, per l’atto stesso del cucinare e l’amore per le persone alle quali si dedica del tempo. Questo lo sa bene la signora Toku che desidera condividere la ricetta del suo an. È proprio la sua prelibata confettura di fagioli a darle il posto di aiutante presso la bottega di dolciumi di Sentaro, a darle un’opportunità per essere felice.

L’ombroso e solitario Sentaro è un ex galeotto che vede in quell’attività solo una debole occasione di riscatto; davanti a quelle piastre infatti non prova felicità alcuna ma quell’anziana signora dalle mani deformate cambierà lentamente la sua vita e quella della piccola bottega. Nessuno sa però che a creare l’an sono le mani di una lebbrosa non più in grado di contagiare nessuno. Eppure presto la notizia si diffonde e la ruota torna a girare riportando nella bottega lo sconforto che aveva sempre conosciuto con il suo sfiduciato padrone Sentaro. Cosa ne sarà dei nostri amici?

Le ricette della signora Tokue è un libro che racconta con delicatezza che anche se la vita non risparmia umiliazioni possiamo trovare la forza di realizzarci e la gioia che proviamo non può togliercela nessuno.

Un libro sulla gratitudine, un sentimento capace di dare un senso a molte cose in questa vita. Buona ricetta.

I dorayaki fatti in casa, come in An - Le ricette della signora Toku.

Dorayaki – la ricetta

INGREDIENTI (dosi per una decina di dorayaki – 5 se farciti)

  • 120 g di farina 00
  • 70 g di zucchero a velo vanigliato
  • 2 g di lievito per dolci
  • 1 uovo
  • 10 g di miele d’acacia
  • 90 g di acqua
  • un pizzico di sale
  • olio vegetale q.b. per ungere la padella

Come si preparano i dorayaki?

IL PROCEDIMENTO

  1. Unisci farina, metà dello zucchero a velo, il pizzico di sale e il lievito in una ciotola.
  2. Monta il bianco d’uovo; una volta spumoso incorpora il restante zucchero a velo e monta a neve ben ferma.
  3. Unisci dunque il tuorlo e il miele, con movimenti circolari dal basso verso l’alto.
  4. E il momento di aggiungere l’acqua, sempre delicatamente, facendo attenzione a non smontare il composto.
  5. In ultimo aggiungi gli ingredienti secchi, incorporandoli con una spatola. Quando avrai ottenuto una pastella densa e cremosa puoi procedere con la cottura.
  6. Ungi una padella antiaderente ben calda, togli l’olio in eccesso con carta assorbente. Versa al centro un mestolino di impasto e fai cuocere a fuoco medio sino a che non smetteranno di formarsi delle bolle in superficie; gira dunque il dorayaki e fai cuocere anche l’altro lato per un minuto.
  7. Cuoci tutti i dorayaki e impilali in un piatto. Servili come preferisci: farciti con della marmellata di fagioli azuki come da tradizione giapponese oppure con della nocciolata fatta in casa, del cioccolato fuso o della confettura.

Photos: Sara Cartelli

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Autore

Kristel Cescotto

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Kristel Cescotto

biografia:

Cogitatrice impegnata, praticante dell’Amore Universale, su di lei nemmeno una nuvola. A 30 anni non ha ancora la minima idea di come vuole essere a 32: una, nessuna ma forse non centomila. Grazie al cielo tutto scorre. Panta rei. E alla fine, come in uno splendido giardino Bahai, verrà estasiata da un’illuminazione. E vivrà per sempre felice e contenta.

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