Risotto con crema di asparagi bianchi, Parmigiano croccante e cipolla caramellata

Risotto è anatema per cose grigie, precursore invincibile di momenti belli.
Il mio preferito del momento è questo qui, con la crema di asparagi bianchi – quelli del mercato contadino del giovedì. Ci metto poi degli asparagi verdi, scrocchiarelli sotto i denti, che sia mai che si offendano. E anche della cipolla rossa caramellata perchè questo è il risotto che non deve chiedere mai. In questo tripudio di ortaggi super aromatici ma pur sempre dolci, il ruolo del Parmigiano croccante è fondamentale: che mi spezza la frequenza con un’onda di sapore che è un boom di salinità.

Tutto molto bello eh. Ma per fare un albero ci vuole il seme e per fare un risotto ci vuole il riso.
Questo risotto è stato molto fortunato perchè gli è stato fatto dono di un ingrediente speciale, una materia prima di eccellente qualità: il riso delle nostre amiche di Meracinque (andate a trovarle nel loro sito). Le cinque sorelle mera-viglia che hanno deciso di mettere mani, cuore, testa e anima al servizio della terra per regalarci prodotti micronaturali stupendi. Chè un chicco di riso è una cosa piccola, ma una forchettata di risotto così provoca felicità grande.

La frase sul tag dello yogi tea di questa mattina sentenzia secca:

may your inner self be secure and happy

ovvero “possa il tuo sè interiore essere sicuro e felice”. E se siamo ciò che mangiamo io dopo questo risotto posso dormire so(g)n(n)i sereni.

Risotto con crema di asparagi bianchi, Parmigiano croccante e cipolla caramellata – la ricetta

INGREDIENTI (dosi per 6)

Per la crema di asparagi bianchi

• 500 g di asparagi bianchi (possibilmente quelli del contadino vicino casa – non così tanto per dire ma perchè il loro sapore non avrà di certo nulla a che vedere con quelli del super)
• mezza cipolla gialla
• 200 g di ricotta vaccina
• 500 ml di brodo vegetale
• 20 g di burro
• olio extra vergine d’oliva, sale e pepe nero macinato q.b.

Per il risotto alla crema di asparagi

• 500 g di riso Carnaroli classico semilavorato Meracinque
• 250 g di punte di asparagi verdi
• 150 ml di vino bianco secco
• 1 litro di brodo vegetale
• Parmigiano grattugiato q.b.
• mezza cipolla rossa + 1 cucchiaio di zucchero integrale di canna
• Olio extra vergine d’oliva, sale e pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Come si fa la crema di asparagi bianchi?

1. Inizia lavando gli asparagi. Elimina poi un centrimetro dall’estremità inferiore, metti da parte le punte e pela i gambi con un pelapatate.
2. Soffriggi in un fondo di olio e burro la cipolla, aggiungi i gambi tagliati a rondelle, e fai insaporire un paio di minuti. Copri con il brodo, aggiusta di sale e pepe e fai cuocere per un quarto d’ora.
3. Togli dal fuoco e frulla con un minipimer. Una volta ottenuta una crema aggiungi anche la ricotta e frulla nuovamente assieme ad un filo d’olio a crudo.

Come si prepara il risotto agli asparagi?

1. Lava gli asparagi verdi, pelane i gambi e metti da parte le punte. Taglia i gambi a rondelle.
2. Tosta il riso in una casseruola ampia assieme a un fondo d’olio. Dopo un paio di minuti, quando i chicchi cantano già da un po’, sfuma con il vino a fuoco vivo.
3. Aggiungi le rondelle di asparagi, copri con qualche mestolo di brodo. Continua a mescolare e aggiungere brodo per 10 minuti. Aggiungi dunque anche le punte degli asparagi verdi e quelle degli asparagi bianchi tenute da parte in precedenza.
4. Nel mentre, affetta sottilmente la cipolla rossa e saltala in una padella antiaderente assieme ad un filo d’olio e allo zucchero. Togli dal fuoco una volta caramellata e aggiusta di sale.
5. Prepara la cialda di Parmigiano: in una padella antiaderente molto calda versa il formaggio in uno strato sottile; vedrai che si scioglierà ed inizierà presto a colorire. Una volta croccante togli dal fuoco e lascia intiepidire.
6. Non appena il riso risulta cotto al dente aggiungi la crema di asparagi bianchi e concedi un minutino al risotto per far sì che tutti gli ingredienti si innamorino reciprocamente.
7. Togli dal fuoco, manteca con del Parmigiano grattugiato. Servi il risotto alla crema di asparagi bello all’onda.
8. Termina il piatto con la cialda di Parmigiano croccante sbriciolata in superficie e la cipolla caramellata.

Assaggialo e call it magic.