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16 Aprile 2021

torte e dolci

Di madeleine al cioccolato ruby e pistacchi

di Kristel Cescotto

Épinal, nord est della Francia, fine anni ‘60. Quando preparo le madeleine rivivono in me ricordi di famiglia antichi.
Non sono ancora mai stata in Francia ma l’ho vissuta per immagini, quelle che la mia mente creava dando forma ai racconti della nonna Franca. Lì, assieme a nonno, papà e zia ha trascorso i suoi primi anni da mamma. Mi parlava di quella volta che la bisnonna le ha fatto una visita a sorpresa bussando alla sua porta francese senza annunciarsi – e ai tempi nessun Ryanair Treviso-Parigi esisteva per facilitare l’impresa. Non si vedevano da anni e lei stava crescendo due bimbi piccoli da sola, in un paese che non era il suo, con il nonno che lavorava dall’alba al tramonto. Se lo sentiva quella mattina: sarebbe successo qualcosa di insospettabilmente bello “perché la moka sul fuoco ballava, e quando succede è sinonimo di buone notizie”.

Le madeleine le vendeva la boulangerie sotto casa che, sebbene il paese fosse famoso per pizzi e merletti, si difendeva bene ugualmente.
La nonna racconta che mio padre ne mangiava a tonnellate. Lei, cuoca sopraffina, invece preferiva le éclair – prima o poi vi racconto anche della loro ricetta, come le fa la nonna, che ne dai un morso e sei sugli Champs Élysées.
Le madeleine invece (inspiegabilmente perché la nonna ha il dono di rendere ogni cosa commestibile una prelibatezza) non rientrano tra i suoi cavalli di battaglia. Esclusa la nonna dai giochi, ho fatto ricorso a un’altra delle mie eroine in cucina: Angela Frenda. La ricetta delle madeleine che vi racconto oggi è ispirata alla sua, quella narrata in “Racconti di cucina”. La variazione sul tema più vistosa è data dalla glassa al cioccolato ruby e dalla granella di pistacchi tostati. 

Queste madeleine sono facili per davvero, morbidissime, burrose al punto giusto ed eleganti come poche.
Mia sorella – che non le aveva mai assaggiate – degna figlia di padre che ha asserito soddisfatto, le ha adorate sin dal primo morso.
La loro ricetta è qui sotto ad aspettarti, felice di portare un po’ di primavera parigina anche nella tua merenda.
Io non vedo l’ora di poterne portare un poche alla nonna. 

Di madeleine al cioccolato ruby e pistacchi

Madeleine al cioccolato ruby e pistacchi – la ricetta

INGREDIENTI (dosi per 20 madeleine)

  • 100 g di burro
  • 120 g di farina 00
  • 120 g di zucchero a velo
  • 6 g di lievito per dolci
  • una bustina di vaniglina (o, ancora meglio, un cucchiaino di estratto di vaniglia)
  • lo zeste di un limone non trattato
  • un cucchiaino di miele
  • 2 uova
  • un pizzico di sale
  • q.b. di cioccolato ruby
  • q.b. di pistacchi tostati e tritati

PROCEDIMENTO

  1. Fondi il burro a bagnomaria.
  2. Setaccia farina, zucchero a velo e lievito nella ciotola della planetaria (oppure, se non sei pigra come me e non usi la planetaria che lavora al posto tuo, fai lo stesso in una ciotola usando frusta e/o cucchiaio).
  3. Unisci alle polveri prima il burro fuso e poi le uova. Lavora per bene, sino ad ottenere un composto lievemente montato, liscio e, soprattutto, privo di grumi.
  4. Profuma l’impasto delle madeleine con lo zeste di limone, l’aroma di vaniglia e il pizzico di sale. Fallo riposare almeno mezzora in frigorifero: è proprio lo shock termico che farà nascere in cottura la “pancetta” tipica delle madeleine (se vuoi fare la furbata ti consiglio di trasferire l’impasto in una sac à poche e distribuirlo subito nella teglia; metti poi il tutto in frigo a raffreddare da mezzora a una notte intera).
  5. Imburra lo stampo per madeleine (e se vuoi stare proprio sicura infarinalo pure, eliminando l’eccesso battendo sul retro). Riempi le cavità a forma di conchiglia con l’impasto. Importantissimo: riempi gli stampini per circa metà, l’impasto in cottura lievita parecchio e, altrimenti, rischia di debordare dalla forma.
  6. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 10 minuti (verifica con prova stecchino).
  7. Una volta cotti estrai la teglia dal forno e, con l’aiuto di uno stecchino di bambù, sforma subito le madeleine. Falle intiepidire con la “pancia” in su sopra una gratella (ho appurato che la parte lievitata è morbidissima e se appoggiata alla gratella da calda si rischia che si attacchi).
  8. E già sono spettacolari così, con una spolverata lieve di zucchero a velo.
    Se vuoi fare la figata fondi a bagnomaria del cioccolato ruby e pucciale una a una; termina con della granella di pistacchi.

Sono pronte, goditele.

madeleine come farle in casa

madeleine ricetta angela frenda

madeleine ricetta originale

MENTRE ASSAGGI ASCOLTA:

Photos: Kristel Cescotto

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Autore

Kristel Cescotto

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Kristel Cescotto

biografia:

Cogitatrice impegnata, praticante dell’Amore Universale, su di lei nemmeno una nuvola. A 30 anni non ha ancora la minima idea di come vuole essere a 32: una, nessuna ma forse non centomila. Grazie al cielo tutto scorre. Panta rei. E alla fine, come in uno splendido giardino Bahai, verrà estasiata da un’illuminazione. E vivrà per sempre felice e contenta.

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